ダシにこだわる職人  「本物の日本料理を」(Weekly LALALA 789号掲載)

ロサンゼルスで暮らす人々-vol.789

ダシにこだわる職人
      「本物の日本料理を」

杉山 直彦 / Nao Sugiyama

ロサンゼルスで暮らす人々  料理人

ダシにこだわる職人 「本物の日本料理を」
NYで大成功を収めた懐石のスペシャリスト、杉山直彦さん。昨年からビバリーヒルズの名店『SHIKI』にてエグゼクティブ・シェフを務める

 ニューヨークの名店『KATANA』でエグゼクティブ・シェフを務めた後、1998年にオープンした『SUGIYAMA』においてニューヨーク・タイムズの三ツ星、ザガット・サーベイで30点中28点獲得、フォーブスの三ツ星など、数々の賞を受賞した〝Washoku〟のエキスパート、杉山直彦さん。米国メディアでも何度も特集記事が組まれるなど、本物の懐石料理をニューヨークの街で提供してきた。
 料理を始めて47年。NYの店は2015年にのれんを下ろし、2017年にロサンゼルスへやってきた。同年11月には知人の紹介で再び料理場に立つことになり、現在はビバリーヒルズの日本食レストラン『SHIKI』にて料理長として腕をふるう毎日だ。
 こだわるのは和食の基本であるだし。濃味、薄味、かつおだし、昆布だしなど、一口にだしと言ってもその種類は多く、料理の品ごとに使うものも変わってくる。「カツオの重さを量っても同じものはなかなかできない」といい、その日の体調や水の温度など、微妙なバランスの差が味に影響する。「何十年やっていても毎日同じものはできないんです。だけど、それができたときは朝からハイテンションになる」と笑う。
 質素に見えても味が充実している日本料理は、長年のキャリアを誇る杉山さんにとっても未だに難しいという。できないことがまだまだあり、一つできるたびに「あぁ、がんばってよかったな」と思う。「料理は一生難しい。それをこなしていくことが自分の幸せ、お客さんの幸せにつながるんじゃないかなと思う。どうしてもできなかったことが、ある日突然できるようになることもある」。それを何度やってもできるようになるまで、繰り返し練習して習得するのだという。
 ただ夢中でやっていた十代のころから熟練の域に入った現在まで、料理に対する姿勢は変わらない。「一番大切なのはお客さま。おいしいものを食べてほしい」という一心でやってきた。ほとんどの食材は日本から輸入し、流行りのフュージョン料理ではなくあくまでも本当の日本料理にこだわる。
 実は、29年前の最初の渡米先はここLAだった。その後移ったNYで大成功を収めた杉山さんにとって、今回のLA行きは〝凱旋〟とも言える。「昔ここにいて、最後にまたLAで締めくくりたいと思った。最後まで日本料理の料理人として貫きたい。できる限り、健康であればずっとやりたい。今年で65になるけれど生涯日本料理人でありたい。死ぬまで料理を作ります。ここ(調理場)で死ねたら本望ですよ(笑)」。〝ホンモノ〟を提供する〝ホンモノ〟の職人である。

杉山さんは「料理を通じて日本文化、歴史を学んだ。生きている限り、料理は切り離せない。そうすると歴史を学ぶことにもなる。アメリカの人にもそれを知ってほしかった」と、あくまでも純日本料理にこだわる。
生活習慣、バランス、季節感がつきまとう日本料理。杉山さんの作る懐石からはその季節や情緒などが感じられる


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